В русском языке слово «украинские» относится к следующим частям речи: имя прилагательное (полное). Начальная форма - украинский. Правила русского языка предусматривают 2 варианта морфологического разбора слова:
1имя прилагательное (полное): топоним неодушевлённое, множественное число, винительный падеж
2имя прилагательное (полное): топоним множественное число, именительный падеж