В русском языке слово «украинских» относится к следующим частям речи: имя прилагательное (полное). Начальная форма - украинский. Правила русского языка предусматривают 3 варианта морфологического разбора слова:
1имя прилагательное (полное): топоним множественное число, предложный падеж
2имя прилагательное (полное): топоним одушевлённое, множественное число, винительный падеж
3имя прилагательное (полное): топоним множественное число, родительный падеж