В русском языке слово «украинского» относится к следующим частям речи: имя прилагательное (полное). Начальная форма - украинский. Правила русского языка предусматривают 3 варианта морфологического разбора слова:
1имя прилагательное (полное): топоним мужской род, единственное число, родительный падеж
2имя прилагательное (полное): топоним средний род, единственное число, родительный падеж
3имя прилагательное (полное): топоним одушевлённое, мужской род, единственное число, винительный падеж